W przetwórstwie żywności szczególne znaczenie ma kontrola temperatury, ponieważ to właśnie ona w wielkiej mierze decyduje o stabilności surowca a także jego przydatności do dalszego wykorzystania. Odpowiednie kontrolowanie procesami cieplnymi daje możliwość ograniczyć tempo przemian biologicznych i chemicznych zachodzących w produktach pochodzenia zwierzęcego, co ma bezpośredni wpływ na ich jakość a także bezpieczeństwo przechowywania. W tym obszarze wykorzystuje się różnorakie metody technologiczne, których zadaniem jest utrzymanie właściwych parametrów środowiskowych.
Jednym z kluczowych etapów obróbki jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu jego temperatury w tym samym momencie po zakończeniu procesu uboju. Działanie to ma na celu spowolnienie procesów rozkładu a także ograniczenie aktywności drobnoustrojów, które mogą wpływać na pogorszenie jakości surowca. Ważne znaczenie ma tutaj szybkość oraz równomierność chłodzenia, ponieważ zbyt wolny przebieg procesu może prowadzić do niepożądanych przekształceń strukturalnych, jednakże zbyt gwałtowny może oddziaływać na właściwości fizyczne tkanki.
W bardziej wykwintnych rozwiązaniach technologicznych wykorzystuje się zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury do poziomu ujemnego w krótkim czasie. Tego rodzaju metoda umożliwia na tworzenie drobnych kryształów lodu wewnątrz struktury mięśniowej, co ogranicza uszkodzenia komórek i wpływa na lepsze zachowanie tekstury po rozmrożeniu. Proces ten wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym tam, gdzie ważne jest zachowanie możliwie najwyższej jakości produktu przez dłuższy okres przechowywania.
W szerszym ujęciu technologie chłodnicze stanowią niezwykle ważny szczegół całego łańcucha dostaw żywności, obejmującego zarówno produkcję, jak i magazynowanie oraz transport. Ich wykorzystanie daje możliwość na utrzymanie stabilnych warunków przechowywania, co wpływa na ograniczenie strat surowca oraz poprawę funkcjonalności procesów logistycznych. W zależności od rodzaju produktu stosowane są różne parametry temperaturowe i chwilowe, które dostosowuje się do specyfiki danej grupy surowców.
Dodatkowe informacje: szokowe schładzanie.